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2020年5月2日 星期六

面對疫情,餐廳如何長期抗戰?

作者:陳畊仲




生活防疫指引


連續零確診後,衛福部提醒,可以放鬆,但不要鬆懈。所以發布了「疫情期間民眾假期生活防疫指引」(看這裡)。其中兩點,餐飲業相關,我覺得最難做到:

「在外用餐時,如餐廳或小吃店之座位密集且無區隔,建議避免進入用餐,或改用外帶,也儘量不要邊走邊吃」

「安排親友聚會時避免以聚餐形式進行,若無法避免,進食時儘量避免交談,吃完要交談時,最好先佩戴口罩」


積習難改


要改變民眾的習慣太難了,大家悶了這麼久,不一定想外帶。聚餐不說話,怎麼可能啊。但偏偏餐飲業的防疫又最關鍵重要,因為吃東西絕對不可能戴口罩,君不見喝杯咖啡都會傳染嗎。

那怎麼辦?難道只能等全世界疫情穩定才能外食?到底要等到什麼時候?如果疫苗與藥物遲遲未能研發上市,病毒苟延殘喘該如何是好?餐廳總要活下去。

我以醫院感控的角度,來思考餐廳可以怎麼轉型


基本功


現在很多店家都做得很好,員工上班量體溫戴口罩,顧客進場量體溫乾洗手。但必須要堅持,不能因疫情緩和而鬆懈。


洗手不只方法對


咦?對餐飲業來說,員工洗手也非常重要,那不是基本功嗎?是的,但特別獨立出來討論,就是洗手除了現在大家熟知的方法:「內外夾攻大立腕」之外。在醫院評鑑,「洗手時機」,更是另一並駕齊驅的重點。要在對的時機使用對的方法,才能有效防疫。

什麼時候要洗手?有給一般民眾的指引(這裡),醫院也有感控指引(這裡)。但基本精神就是接觸「乾淨的物品」之「前」,以及「可能汙染物」之「後」。

所以在餐廳,「乾淨的物品」當然就是會被客人吃下肚的食品,包括飲料,以及用來吃東西的餐具。

「可能汙染物」就多了,舉凡桌椅,檯面,收銀機,電燈開關...等,更不要說紙鈔印幣了。

餐廳有讓員工隨時可洗手(當然包括乾洗手)的環境,非常重要。處理食材餐具前,觸摸可能汙染物後,就要馬上洗。當然細節需要仔細依餐廳特性來制定SOP,但最重要的是養成習慣。像醫護大概已經練成反射,不需要死背硬記了。


維持社交距離


無法維持距離就要有隔板。最簡單當然就是拉大桌距,但這樣勢必犧牲顧客容納量。如果不想犧牲顧客數,也可製作隔板,保留隱私不透明,或是交流無礙壓克力,都是很棒的選擇。


左圖:楊田林老師臉書 右圖:Mr.拉麵臉書


或是在桌與桌之前製作半隔間牆,類包廂設計


圖片來源:新化排骨麵大同店googld map


撤掉自助吧台


包括食材餐具飲料醬料...等。為甚麼呢?

一是減少顧客自行取用,在餐廳沒戴口罩走動頻率。二是避免食材餐具長時間裸露,被飛沫汙染,或是裝飲料,被食用過的杯子接觸。

所有的食材餐具醬料,都統一由店員由內場直接送到餐桌。吃到飽的話,現在有些餐廳,所有食物包括飲料冰品皆點單後直接送到餐桌。或是像某壽喜燒,由餐車補充所需食材。當然詳細執行細節,也一樣必須老闆們傷腦筋,設計出適合自己的做法。


個人安心消費想法


我沒有經營過餐飲,只是把在醫院實施感控多年的經驗,以及最近餐飲業持續改善措施,提出我自己覺得可以安心消費的餐飲環境轉型措施。實際執行,需要耗費多少硬體及教育訓練成本,說實在我真的不知道。

以上措施可不可行,就請各位經營者參考參考。畢竟疫情會持續多久,目前沒有人可以給明確答案。當然疫情總有一天結束,或許很快,那投資不就付諸流水?

我的想法是,台灣自從戴口罩勤洗手後,流感腸病毒病例大幅降低。武漢肺炎消滅後,各種傳染病依舊在,這些健康的生活防疫措施,持續下去,一定是對的。